各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理局，新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團食品藥品監(jiān)督管理局：

為落實《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，強化餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識普及，督促餐飲服務(wù)提供者進一步落實食品安全主體責(zé)任，提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平，總局組織編寫了《餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識參考題庫》（以下簡稱《題庫》，見附件），現(xiàn)將有關(guān)事項通知如下：

一、市場監(jiān)管總局將通過總局網(wǎng)站公開《題庫》，便于餐飲服務(wù)提供者組織食品安全管理人員進行學(xué)習(xí)培訓(xùn)，供各地食品藥品監(jiān)管部門開展餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查時對食品安全管理人員抽查考試使用。各地可在《題庫》基礎(chǔ)上，結(jié)合當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)監(jiān)管實際及其不同崗位完善學(xué)習(xí)題庫。

二、各地食品藥品監(jiān)管部門要將加強餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識普及作為落實餐飲服務(wù)提供者食品安全主體責(zé)任的重點內(nèi)容，在日常監(jiān)督檢查中，要對餐飲服務(wù)食品安全管理人員食品安全知識掌握情況進行現(xiàn)場抽查考試，考試不合格的，要對其在規(guī)定時限內(nèi)進行補考。

附件：餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識參考題庫

市場監(jiān)管總局辦公廳

2018年4月19日

附件

餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識參考題庫餐廳管理餐廳管理餐廳管理餐廳管理

（共200題，其中判斷100題，單選50題，多選50題）

三、多項選擇題（共50題）

1.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（ABCD）

A.持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求

B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責(zé)任

C.組織職工進行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營意識，規(guī)范其經(jīng)營行為

D.組織職工進行健康檢查，及時調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員

2.禁止采購使用下列哪類肉類及其制品（ABCD）

A.病死的

B.毒死的

C.死因不明的

D.未經(jīng)檢驗或者檢疫不合格的

3.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得（AB）

A.隱瞞、謊報、緩報事故信息

B.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)

C.配合事故調(diào)查處理

D.積極救治中毒人員

4.食品安全監(jiān)管人員對餐飲服務(wù)提供者進行監(jiān)督檢查時，有權(quán)采取下列哪項措施（ABCD）

A.進入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查

B.對生產(chǎn)經(jīng)營的食品等進行抽樣檢驗

C.查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料

D.查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所

5.《中華人民共和國刑法》中有關(guān)食品安全犯罪的罪名主要有（ABD）

A.生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪

B.生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪

C.生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品罪

D.生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪

6.造成細菌性食物中毒的常見原因為（ABCD）

A.原料腐敗變質(zhì)

B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染

C.從業(yè)人員帶菌污染食品

D.食品未燒熟煮透

7.廚房中造成交叉污染的常見因素有（ABC）

A.生、熟食品混存混放

B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用

C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒

D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜

8.食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項處罰決定前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽證的權(quán)利（ABD）

A.吊銷《食品經(jīng)營許可證》

B.責(zé)令停業(yè)

C.責(zé)令改正，給予警告

D.較大數(shù)額罰款

9.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（AD）

A.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→保潔

B.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學(xué)消毒→保潔

C.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→保潔

D.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學(xué)消毒→清水沖洗→保潔

10.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時，可采用的消毒方式包括（ABD）

A.煮沸或蒸汽消毒

B.紅外線加熱消毒

C.紫外線消毒

D.用含氯消毒藥物消毒

11.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（AB）

A.煮沸消毒，溫度100℃，10分鐘以上

B.紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上

C.洗碗機消毒，水溫65℃，30秒以上

D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘

12.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見原因為（ABCD）

A.食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽土豆

B.食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜

C.食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆

D.誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽

13.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則為（ABC）

A.防止食品受到病原菌污染

B.控制病原菌繁殖

C.殺滅病原菌

D.在食品中添加抗生素

14.防控食品受到病原菌污染的措施主要為（ABCD）

A.保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物

B.嚴格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器

C.嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作

D.嚴格執(zhí)行加工人員個人衛(wèi)生制度

15.不得將食品與下列哪項物質(zhì)一同貯存、運輸（CD）

A.食品添加劑

B.餐飲具

C.有毒物品

D.有害物品

16.下列有關(guān)餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生間管理正確的是（ABCD）

A.設(shè)置獨立的排風(fēng)設(shè)置

B.出口附件設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等

C.定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄

D.保持清潔衛(wèi)生，無污物、無垃圾

17.餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時，應(yīng)當(dāng)查驗下列哪項內(nèi)容（ABCD）

A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量

B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

D.生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號

18.下列哪項物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(zhì)（ABC）

A.硼砂

B.罌粟殼

C.酸性橙（金黃粉）

D.檸檬黃

19.下列哪項物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(zhì)（ABCD）

A.吊白塊

B.甲醛

C.蘇丹紅

D.三聚氰胺

20.對違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務(wù)提供者，可處以（ABCD）

A.罰款

B.吊銷許可證

C.行政拘留

D.判刑

21.專間內(nèi)需要有下列哪項專用設(shè)施（ABCD）

A.冷藏設(shè)備

B.空氣消毒設(shè)施

C.工具清洗消毒設(shè)施

D.獨立的空調(diào)設(shè)施

22.對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應(yīng)當(dāng)給予的處罰為（AD）

A.沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品

B.貨值金額不足1萬元的，并處10萬元～15萬元罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額5～10倍罰款

C.情節(jié)嚴重的，吊銷許可證，并可由公安機關(guān)對其直接負責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處30日拘留

D.構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任

23.晨檢時發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項病癥，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位（ABC）

A.發(fā)熱

B.腹瀉

C.皮膚傷口或感染

D.頭暈

24.存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，應(yīng)符合下列哪項要求（ABC）

A.標(biāo)記明顯

B.結(jié)構(gòu)密閉

C.易于清潔

D.材質(zhì)透明

25.下列有關(guān)裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是（AB）

A.在專用冰箱中冷藏蛋糕胚

B.當(dāng)天加工、當(dāng)天使用裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果

C.植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在10℃±2℃

D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲藏溫度不超過30℃

26.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是（ABC）

A.認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的，不得供應(yīng)

B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C.加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒

D.烹飪后至食用前超過2小時的食品，存放在常溫環(huán)境中

27.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項情形時應(yīng)洗手消毒（ABCD）

A.處理食物前

B.接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后

C.使用衛(wèi)生間后、處理動物或廢棄物后

D.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后

28.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者開展下列哪項活動（ABCD）

A.宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識

B.連鎖經(jīng)營與配送

C.采用食品安全管理先進技術(shù)和管理規(guī)范

D.公開食品加工過程，公示食品原料及其來源等信息

29.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括（ABCD）

A.霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾

B.傷寒和副傷寒

C.病毒性肝炎（甲型、戊型）

D.活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病

30.下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是（ACD）

A.建立餐廚廢棄物處置管理制度

B.分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清

C.將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位處理

D.建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄有關(guān)情況

31.禁止餐飲服務(wù)提供者采購、使用的食品添加劑為（AB）

A.亞硝酸鈉

B.亞硝酸鉀

C.硫酸鋁鉀

D.硫酸鋁銨

32.食品留樣記錄中應(yīng)包含下列哪項內(nèi)容（ABC）

A.留樣食品名稱

B.留樣時間

C.留樣人員

D.加工人員

33.下列哪項加工制作必須在專間內(nèi)進行（BC）

A.加工制作冷食類食品

B.加工制作生食類食品

C.加工制作裱花蛋糕

D.加工制作飲料

34.下列有關(guān)從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是（AB）

A.穿戴清潔的工作衣帽

B.頭發(fā)不外露

C.留長指甲，涂指甲油

D.飾物外露

35.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行以下哪項食品安全法定職責(zé)和義務(wù)（ABCD）

A.嚴格制定并實施原料控制要求、過程控制要求，

B.開展食品安全自查，評估食品安全狀況，及時整改問題，消除風(fēng)險隱患

C.及時妥善處理消費者投訴，依法報告和處置食品安全事故

D.接受政府監(jiān)管和社會監(jiān)督，依法承擔(dān)行政、民事和刑事責(zé)任

36.餐飲服務(wù)提供者申請食品經(jīng)營許可時，應(yīng)當(dāng)具備下列哪項條件（ABCD）

A.具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)備或者設(shè)施

B.與有毒有害場所以及其他污染源保持一定距離

C.有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度

D.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程

37.餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時，應(yīng)符合下列哪項規(guī)定（CD）

A.可以添加西藥

B.可以添加中草藥

C.可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)

D.不添加藥品

38.從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守以下哪項規(guī)定（ABCD）

A.具有實體店

B.取得食品經(jīng)營許可證

C.在許可核定的范圍內(nèi)從事經(jīng)營活動，不得超范圍經(jīng)營

D.在網(wǎng)絡(luò)上公示其食品經(jīng)營許可證、量化分級動態(tài)等級

39.從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守下列哪項與網(wǎng)絡(luò)訂餐送餐有關(guān)的規(guī)定（ABCD）

A.網(wǎng)上公示的店名、地址、訂餐食品等信息與實際一致，不得虛假

B.送餐食品包裝嚴密，防止送餐途中受到污染

C.送餐食品有保鮮、保溫、冷藏或冷凍要求的，采取能保證食品安全的相應(yīng)措施

D.委托具備相應(yīng)能力的企業(yè)送餐

40.下列哪項為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點（ABCD）

A.避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染

B.控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度

C.控制好熟食的存放時間，盡量當(dāng)餐食用

D.食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工

41.以下哪項為防止生熟交叉污染的有效措施（AC）

A.采用材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等

B.徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器

C.從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食

D.在專間或?qū)Ｓ脠鏊鶅?nèi)加工直接入口食品

42.餐飲服務(wù)提供者購買下列哪項物品時應(yīng)當(dāng)實行進貨查驗制度（AB）

A.食品

B.食品洗滌劑、消毒劑

C.桌椅板凳

D.殺蟲劑

43.餐飲服務(wù)企業(yè)采購食品原料時應(yīng)當(dāng)遵守以下哪項要求（ABCD）

A.查驗供貨者的許可證、食品檢驗合格證明

B.檢查原料感官性狀，不采購食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品

C.按規(guī)定索取并留存購物憑證

D.按規(guī)定記錄采購食品的相關(guān)信息

44.下列哪種情形不符合從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（ABC）

A.未經(jīng)更衣洗手直接進入加工間

B.將私人物品帶入食品處理區(qū)

C.在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食

D.進入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩

45.生吃水產(chǎn)品存在較高的食品安全風(fēng)險，加工不當(dāng)可引起（ACD）

A.細菌性食物中毒

B.食品口感不好

C.食源性寄生蟲病

D.食源性腸道傳染病

46.將食品離地離墻貯存是為了（BCD）

A.便于存取

B.通風(fēng)防潮

C.防止有害生物藏匿

D.便于檢查和清潔

47.未取得食品經(jīng)營許可從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)以下哪項法律責(zé)任（ABC）

A.沒收違法所得

B.沒收用于違法經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品

C.違法經(jīng)營的食品貨值金額不足1萬元的，處5萬～10萬元罰款

D.貨值金額1萬元以上的，處貨值金額5倍以上10倍以下罰款

48.餐飲服務(wù)經(jīng)營者拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)管部門依法開展食品安全監(jiān)督檢查、事故調(diào)查處理的，相關(guān)部門可給予其何種處罰（BCD）

A.責(zé)令改正，給予警告

B.責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處2千～5萬元罰款

C.情節(jié)嚴重的，吊銷許可證

D.構(gòu)成違反治安管理行為的，由公安機關(guān)依法給予治安管理處罰

49.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（ABD）

A.腐敗變質(zhì)的食品

B.死因不明的禽、畜、獸等動物肉類

C.按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)添加了食品添加劑的食品

D.營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品

50.以下清洗消毒餐具的做法中錯誤的是（BC）

A.消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用

B.重復(fù)使用一次性餐用具時要注意洗凈以后再消毒

C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干

D.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時，要注意定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應(yīng)立即更換或適量補加消毒液